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酱香型白酒饮后舒适度与主要风味成分相关性分析: 收藏
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引用; 《酿酒科技》2022年第8期 59-64页; 作者：赵文梅姚逸萍陈禹锜张凤杰陈杉彬郝飞克韩兴林李楠潘学森王邦坤广西大学生命科学与技术学院广西南宁530000 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 山东青州云门酒业(集团)有限公司山东青州262550 酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015; 酱香型白酒因其独有的酱香风味闻名于世,随着生活水平的提高,“适量饮酒,有益健康”已经达成了共识,因此提升饮酒舒适度是当前研究的重点。本研究通过招募志愿者,设计、收集问卷,对不同酱香型白酒中的风味成分进行定量并与问卷结合分析...; 酱香型白酒因其独有的酱香风味闻名于世,随着生活水平的提高,“适量饮酒,有益健康”已经达成了共识,因此提升饮酒舒适度是当前研究的重点。本研究通过招募志愿者,设计、收集问卷,对不同酱香型白酒中的风味成分进行定量并与问卷结合分析相关性。结果显示,酱香型白酒中适当含量的醇类和酯类不会对白酒饮后舒适度造成很大影响,较高含量的高级醇如正己醇、正丁醇会降低饮后舒适度。正丁醇、正丙醇、正己醇等可作为影响饮后舒适度的负向因子,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、丙酮等可作为正向因子。; 来源：详细信息评论

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