摘要：以金丝小枣枣泥为主要原料,进行金丝小枣枣泥发酵工艺的研究。采用单因素实验法和正交设计法对酵母菌和乳酸菌的接种量、发酵培养基碳氮比、发酵温度、时间等工艺条件进行了研究。确定出最佳的工艺参数为：30℃条件下,发酵培养基中碳氮比为6∶1,接种0.1%酵母菌,保证充分溶氧,发酵12h,然后在37℃条件下,接种0.5%乳酸菌发酵剂,静置发酵28h,最后控制温度为6~8℃,静置24h,进行后酵,使发酵液产香。

摘要：以水解度为指标,枣蛋白为底物,通过单因素及正交试验,确定了最适合的加入方式及制备小分子枣多肽的最佳工艺。结果表明:最佳加酶方式为同时加入木瓜蛋白酶和植物蛋白酶;木瓜蛋白酶与植物蛋白酶最佳配比为1:1、底物浓度为3%、时间为4 h、温度为50℃、pH为7.0,此时DH值达36%。

摘要：本文对不同分子量的枣多肽在不同环境条件下的物化特性及抗氧化性进行了测定。结果表明与枣蛋白相比,枣多肽具有良好的溶解性、热稳定性、吸湿性,且粘度不大。抗氧化实验表明,枣多肽具有显著的抗氧化力,还原力也很显著。对羟基自由基DPPH、OH、自由基的清除率十分明显,但只在较高浓度下才表现出较明显的抗亚油酸氧化能力。小于500Da分子量段的枣多肽抗氧化能力最强,1000Da^500Da分子量段的多肽次之。