摘要：研究黑小麦麸皮阿魏酰低聚木糖(FOs)的酶法制备工艺。用木聚糖酶酶解水不溶性膳食纤维制备FOs,通过HPLC分析方法,并结合双波长法和薄层层析法对FOs的含量和组成进行分析。在加酶量、反应时间、p H、温度4个单因素实验基础上,采用四因素三水平的中心旋转设计,以FOs浓度为响应值,使用响应面分析法对FOs的制备工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:加酶量15.5 mg/L,酶解时间22 h,温度46℃,p H4.8,在此条件下,FOs的浓度为0.4913 mmol/L。薄层层析和HPLC分析结果表明,酶解液中的低聚糖含有结合态阿魏酸,是阿魏酰低聚木糖。

摘要：以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.