摘要：研究瓜蒌粉在酥性饼干中的应用,以瓜蒌粉和低筋面粉为主要原料,探究瓜蒌酥性饼干的加工工艺。以样品感官品质、质构特性及色差参数为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺:以100 g低筋面粉基准,起酥油22.29 g,绵白糖35.04 g,瓜蒌粉13.57 g,小苏打1.00 g,食盐0.20 g,蛋液17.00 g,水5.00 g。烘烤温度控制在面火180℃、底火160℃,焙烤11.42 min,在此工艺条件下制成的瓜蒌酥性饼干感官品质优,成品色泽金黄,口感酥脆,风味独特,具瓜蒌的保健价值,且符合饼干产品国家标准规定。

摘要：本试验以低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉和麦芽糖醇为主要原料,探究饱腹减肥代餐饼干的加工工艺。以样品感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺。结果表明:采用低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g基本配方,在烘烤温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤12 min,在此工艺条件下制成的荞麦魔芋无糖饼干感官品质最优,成品色泽红棕、口感酥脆,风味独特、质构良好的饱腹减肥代餐饼干,且符合饼干产品国家标准规定。