摘要：以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应，制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（wheyproteinpeptideMaillardreactionproducts，WPP—MRPs），并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明，WPP—MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2，2’．连氮基。双-（3．乙基苯并二氢噻唑啉．6．磺酸）二铵盐自由基（ABTS’·）清除能力，且抗氧化活性随着WPP—MRPs质量浓度的增加而加强。WPP—MRPs在90-100℃时具有较高的活性；在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中；室外自然光照射会降低wPP—MRPs抗氧化活性；金属离子Cu2＋、Fe＋、Fen和氧化剂一过氧化氢能够显著降低***的抗氧化活性。

摘要：以乳清蛋白肽（WPP）为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）,然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分（组分Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ）,测定各组分的抗氧化活性.研究结果表明,组分Ⅱ（0.8～5 ku）具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力（p＜0.05）,且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强（p＜0.05）.总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响.

摘要：利用响应面法优化微波辅助提取黄伞多糖的工艺条件。在单因素试验基础上,选取微波时间、微波功率、水浴时间、料液比为影响因子,利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以多糖提取率为考察指标,进行响应面分析,同时比较了Sevag法和Sevag法结合中性蛋白酶法两种方法除蛋白的效果。结果表明,微波辅助提取黄伞多糖的最佳工艺条件为:微波功率490W、微波时间2min,水浴时间1.6h、料液比1∶21g/mL,多糖得率为17.694%。中性蛋白酶与Sevag法联合除蛋白得到多糖纯度为72.88%,比仅用Sevag法提高44.71%。

摘要：介绍了乳蛋白及肽的美拉德反应,以及美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的特性包括抗氧化、抑菌、抗过敏等生理功能和提高加工功能性的研究状况。