摘要：在分析食品学科本科教学存在的主要问题及其原因基础上,明确课程体系改革的任务,依据食品科学与工程、食品质量与安全专业特点,以及新时期高等教育人才培养基本要求,采用模块设计方法构建食品学科本科专业课程体系,进而分析其构成特点,并就如何保证教学质量提出建议。

摘要：为了改善茶叶水不溶性膳食纤维的色泽及品质,在单因素试验基础上,采用均匀试验设计法开展H2O2对茶叶水不溶性膳食纤维脱色的研究。建立了H2O2漂白茶叶水不溶性膳食纤维的数学模型。影响水不溶性膳食纤维脱色因素的主次顺序为：H2O2质量分数〉NaOH质量分数〉脱色时间〉脱色温度;确定的其最佳脱色工艺条件为：H2O2质量分数为5.5%,NaOH溶液质量分数为1.2%,脱色温度为45℃,脱色时间3.5h,此条件下脱色的茶叶水不溶性膳食纤维享低白度为76.62。通过比较40目150目的水不溶性膳食纤维脱色前后的活性,经脱色使水不溶性膳食纤维的持水能力和膨胀能力均明显提高,提高幅度分别为96%172%,3.474.27mL/g。

摘要：针对目前ι-卡拉胶提工艺水平不高、软凝胶性不佳的问题,采用水提醇沉法制备ι-卡拉胶,根据中心组合试验设计原理,应用响应面法对碱处理及煮胶环节进行联合优化。优化的工艺参数为KOH碱处理温度46.5℃、煮胶温度93℃、煮胶时间3 h,在此条件下ι-卡拉胶得率为31.76%,凝胶强度为82.56 g/cm^2,粘度为212.52 mPa·s,粘度明显高于市售产品的62.2 mPa·s。结果表明,该优化工艺合理,ι-卡拉胶得率高、软凝胶特性好。