摘要：随着科学技术的不断进步和发展,微生物技术在浓香型曲酒生产中得到广泛应用,由早期的单纯菌株分离到现在的纯化诱变、固定化细胞和酶、及有益菌种组合等,大大提高了曲酒的优质品比率。一、提高酒质,窖泥是关键窖泥的品质直接影响到浓香型大曲酒的浓香、风味及酒体的风格。60年代人工培窖所得窖泥的成熟度仅相当于十年左右的窖泥,因此不能生产出优质曲酒。

摘要：曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;

摘要：酿造大曲洒是开放式的,依靠人工接入部分酒曲微生物,同时富集空气、环境中的微生物后在窖内进行的发酵。空气中的微生物对大曲酒质量有一定影响,地理条件的差异。