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响应面法优化鲜黄酒瓶内发酵工艺: 收藏
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引用; 《食品工业科技》2023年第2期44卷 278-284页; 作者：葛松涛寿泉洪韩文凤王兰沙如意王珍珍胡普信毛建卫浙江工业职业技术学院黄酒学院浙江绍兴312000 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江杭州310023 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000 浙江科技学院浙江杭州310023; 为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬...; 为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺。结果表明,Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素。通过中心组合设计和响应面分析得到,鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L,发酵温度为20.5℃,发酵时间为69.2 h,装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h,接种量为10 mL,在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分,感官评价高于此前历次优化。; 来源：详细信息评论

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