摘要：对天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)应用于冷鲜鸡肉保鲜进行了研究。通过单因素实验,以感官评价、TVB-N值、pH值和细菌总数为评价标准,分别得出三种保鲜剂的最佳抑菌浓度分别是0.20%、0.08%和0.04%,且每组单因素的贮藏时间均为8d。在此基础上对三者进行复合保鲜,通过正交实验,得到最佳保鲜工艺条件为:茶多酚浓度为0.20%、乳酸链球菌素(Nisin)浓度为0.07%、ε-聚赖氨酸(ε-PL)浓度为0.04%。在此保鲜条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间可延长至12d。

摘要：开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉在14°附近有一个特征峰。