摘要：在单因素试验基础上,系统研究了麦汁溶解氧、酵母接种量、下酒糖度、发酵速率等因素下产生乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量对拉格啤酒感官评分的影响。采用响应面Box-Behnken设计与分析,建立了多元二次模型优化拉格啤酒工艺参数,得到最优化拉格啤酒工艺参数条件下的乙酸乙酯与乙酸异戊酯含量。结果表明:拉格啤酒最优的工艺参数条件是麦汁溶解氧=9.95mg/L、酵母接种量=177.6 g/hL、下酒糖度=5.66°P、发酵速率=1.63°P/d,利用该工艺酿造的拉格啤酒感官评分最高为9.25分,乙酸乙酯和乙酸异戊酯比值范围为5.9:1~6.1:1,具有典型的口感和香气。该结果可为高质量拉格啤酒的生产提供理论依据。

摘要：随着啤酒科技的迅猛发展,运用新型仪器检测啤酒理化指标的现象已较为普遍,且与传统检测方法相比具数据精确度较高、检测时间短等优势。该研究通过使用新型啤酒检测仪器(CDR BeerLab分析仪),对市售的4款不同类型啤酒样品的色度、酒精度和苦味值进行了检测,并与传统法所测数据结果进行了比对。结果显示,4款啤酒色度、酒精度和苦味值的回归方程系数R^2值分别为0.999 97、0.996 48和0.994 34,故CDR BeerLab分析仪的精确度较高,可替代传统方法用于啤酒品质指标的快速检测。

摘要：【目的】克隆表达嗜热古菌Sulfolobus tokodaii strain 7中的ST0929基因,并测定其酶活性。【方法】根据ST0929基因设计引物进行PCR扩增,将这段基因克隆到p ET-15b质粒上,重组质粒导入大肠杆菌BL21细胞中表达。亲和层析纯化酶蛋白,并测定其酶活性。【结果】SDS-PAGE分析表明其分子量大约为83 k D。酶学性质研究表明该酶的最适温度为75°C,最适p H为5.0,具有很强的热稳定性和p H稳定性。该酶还能对多种金属离子和有机溶剂具有一定的耐受性。底物特异性研究发现该酶能够利用麦芽糊精作底物,而不能利用壳寡糖、麦芽糖等。【结论】通过以上酶学性质的研究,说明这种来源于超嗜热古菌的麦芽寡糖基海藻糖合酶在工业生产海藻糖领域具有一定的应用前景。

摘要：现代研究表明,蔬菜中的亚硝酸盐是比农药危害更大的一种成分。蔬菜表面有害微生物通过产硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐。随着基因组测序的快速发展,几乎所有微生物的基因组已经完全测序,使用保守区法,基于现有硝酸还原酶基因序列的比对而找到保守区,通过保守区设计简并引物。通过对硝酸还原酶基因nap A和nar G序列的比对,设计出两套简并引物,利用简并引物从基因组中扩增得到硝酸还原酶基因的片段。建立了一个快速、有效的不需要微生物培养的分子生物学方法用于分析检测蔬菜表面主要有害微生物的硝酸还原酶基因。

摘要：本文目的在于研究小麦啤酒中最重要的三种香味物质的挥发性。结果表明，在发酵阶段通过二氧化碳的洗涤作用，这三种香味物质会尽可能地释放出来。我们的兴趣在于确定挥发性的影响因素以及通过二氧化碳洗涤使这些香味物质释放的条件。在实验中，通过充入不同数量的二氧化碳来检测水中乙酸异戊酯、乙酸乙酯和4-乙烯基愈创木酚的浓度。为了模拟正常发酵过程（原麦汁浓度120p）中二氧化碳的形成，专门设计、制造了一套系统用于此研究。使用气相色谱和高效液相色谱对香味物质进行分析，在模拟的发酵条件下检测温度、pH和酒精含量等参数。乙酸异戊酯的挥发性最高，其次是乙酸乙酯，而4-乙烯基愈创木酚是最难挥发的化合物。随着温度的上升，这些香味物质的挥发性也会增加，但pH对其挥发性没有影响。同样，在本实验中，不大于4％（体积比）的酒精含量对挥发性也没有影响。乙酸酯类比酚类化合物4-乙烯基愈创木酚更容易释放出来。