摘要：醋龄是影响消费者选购镇江香醋的重要因素,但是,目前市场上镇江香醋醋龄标注混乱,亟待科学准确的方法进行规范和识别。为了建立准确快速识别不同醋龄镇江香醋的方法,采用电子鼻技术对食醋醋龄进行鉴别。在利用主成分分析(principal component analysis, PCA)对电子鼻检测参数中的样本瓶体积和样品量进行优化的基础上,采用电子鼻对6种不同醋龄(新醋、醋龄6个月, 12个月, 18个月, 48个月和78个月)镇江香醋进行识别,线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)、支持向量机(support vector machine, SVM)和反向传播神经网络(backpropagation neural network, BPNN)三种模式识别方法被用来进行醋龄识别建模。在样本瓶体积50 mL和样品量2 mL时获得的识别效果最佳, LDA、SVM和BPNN三种模式识别方法均取得较好的效果, BPNN要略优于LDA和SVM方法,其训练集和测试集识别正确率分别为98.75%和97.5%。电子鼻是一种快速和较为有效区分不同醋龄镇江香醋的方法。

摘要：在摇瓶条件下,以大豆肽转化率为指标,通过单因素试验和正交试验设计,优化得到最佳发酵培养基为豆粕粉80 g/L、麦芽糖15 g/L、磷酸二氢钾6 g/L。在10 L发酵罐条件下,研究了搅拌速率和通气量对枯草芽孢杆菌ZC1发酵豆粕产大豆肽的影响,结果表明:当搅拌速率150 r/min、通气量5 L/min、发酵温度37℃时,发酵罐运转良好,在发酵48 h左右时,中性蛋白酶酶活力和大豆肽转化率均高于摇瓶培养,分别达到了852.5 U/mL和76.73%。