摘要：实验研究了全植物蛋白饲料的营养及非营业性优化对大口黑鲈(Micropterus salmoides)肌肉营养成分和质构特性的影响。共设计了9种实验饲料,分别为鱼粉对照组(FFH)、全植物蛋白组(PFH)、软化组(PFS)、二甲基-β-丙酸噻亭(DMPT)组(PFD)、牛磺酸组(PFT)、胆固醇鱼油组(PFC)、豆油组(PSH)、胆固醇豆油组(PSC)及综合组(PFA)。在室内循环水系统中对初始均重为(78.1±6.60) g的大口黑鲈进行了为期50d的饲喂。结果显示:PFH组肌肉脂肪含量显著高于FFH组,而肌肉硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性则显著低于FFH组。在PFD、PFT、PFC、PFA和PSH组等采用营养性优化组别的肌肉脂肪含量显著低于PFH组。相较PFH组, PFD组肌肉黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高, PFT组肌肉硬度和胶黏性显著升高, PFC和PFA组肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高, PSH组肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著升高。而在采用非营养性优化方面,相比于PFH组, PFS组肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性显著升高。与PSH组相比, PSC组肌肉弹性显著降低。相关性分析结果表明,肌肉硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性与脂肪含量呈负相关关系;肌肉硬度与弹性、胶黏性及咀嚼性呈正相关关系,弹性与胶黏性和咀嚼性呈正相关关系,胶黏性与咀嚼性呈正相关关系。上述结果表明,在全植物蛋白饲料中添加诱食剂(DMPT)、牛磺酸、胆固醇及以豆油替代鱼油等策略可部分改善因全植物蛋白摄入引起的大口黑鲈肌肉品质下降问题。实验结果可为全植物蛋白在水产养殖中的应用和大口黑鲈养殖产业的可持续发展提供参考依据。