摘要：随着消费者对食品质量安全的要求不断提高,快速响应、高效控制、安全保障成为现代食品安全领域的重要课题。由于现有技术存在优质原始信息少、信息不对称、可靠性差等问题,以及缺乏准确高效的食品安全事件预测和溯源技术,安全管控的效果难以满足社会需求。本文通过区块链技术,建立去中心化、低成本高效率、信息可靠的执行环境,构建从农田到餐桌的大米全产业链质量全息数据库,采用具基于危害因子的食品风险评估与安全溯源技术,设计多角色、多环节和多要素的智能管理系统,以实现食品质量安全的高效管控。

摘要：以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3∶2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1∶10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92)°T,活菌数为(8.53±0.08) lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56)°T,活菌数为(7.44±0.12) lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。

摘要：随着经济社会的发展,糖代谢紊乱及其关联的高血糖症、2型糖尿病、肥胖症等代谢性疾病已成为严重威胁人类健康的重要因素.健康膳食干预被认为是改善糖代谢和降低代谢性疾病发生风险的有效途径.低血糖生成指数(glycemic index,GI)米制食品具有较低的餐后血糖负担,在调控糖代谢和维持人体健康方面发挥着积极作用.本文综述了低GI米制食品的主要类型和影响GI的关键因素,归纳了低GI米制食品的摄入对机体血糖反应、糖耐量、糖化血红蛋白、胰岛素水平等糖代谢指标的影响.在此基础上,从磷脂酰肌醇3G激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶(protein kinase,AKT)通路激活、氧化应激抑制、胰岛素抵抗改善、葡萄糖转运体调节和肠道菌群调节等不同维度,探讨了低GI米制食品改善机体糖代谢的机制,以期为未来低GI米制食品的设计和生产提供理论参考.