摘要：为探究天然复合抗氧化剂在煎炸条件下对精炼栀子果油的保护作用,以精炼栀子果油为原料,比较天然抗氧化剂(葡萄籽提取物、茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物)和合成抗氧化剂(dl-α-生育酚、BHT、TBHQ)在精炼栀子果油中溶解前后的自由基清除能力及对油脂保护系数(Pf)值的影响;通过D-optimal设计分析确定天然复合抗氧化剂复合配方;在160℃条件下,考察添加了TBHQ和天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油的过氧化值、羰基价、茴香胺值和主要脂肪酸变化规律。结果表明,茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物溶于精炼栀子果油后能更好的发挥其自由基清除能力,提高油脂Pf值,茶多酚在提高油脂Pf值方面也具有显著效果;天然复合抗氧化剂复合配方为茶多酚0.02 g/kg+茶多酚棕榈酸酯0.33 g/kg+抗坏血酸棕榈酸酯0.01 g/kg+迷迭香提取物0.03 g/kg;添加天然复合抗氧化剂后对精炼栀子果油的过氧化值、羰基价的抑制效果均好于TBHQ,对茴香胺值抑制效果与TBHQ相当,对多不饱和脂肪酸具有良好的保护效果。天然抗氧化剂在精炼栀子果油中的抗氧化效果良好,添加天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油具有很好的氧化稳定性。

摘要：以小麦面筋替代胶基,高木糖醇和可可风味为其特征,采用正交设计优化和品质特性分析,研制可生物降解的绿色环保可可味高木糖醇口香糖。结果表明,影响口香糖风味及品质的主次因素顺序:β-环糊精>香精>木糖醇>可可粉>小麦面筋;在条件参数:小麦面筋18g、可可粉3g、香精120μL、β-环糊精1.6g、木糖醇10g时,口香糖适口性较好,品质特性佳。

摘要：采用酶法水解制备猪胎盘抗氧化多肽,比较了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和风味复合蛋白酶的酶解效果,确定胃蛋白酶为最佳工艺酶。利用正交设计,研究了酶与底物比、酶解温度及pH对酶解产物还原力和水解度的影响。结果表明:产物还原力最好的酶解工艺条件为酶与底物比13%、酶解温度30℃、pH 2.5。