摘要：以青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆5种杂粮为原料,采用D-最优混料设计试验,研究不同谷物配比对多谷物共挤压杂粮粉估计血糖生成指数(eGI)的影响。对比研究挤压前、后共挤压粉的淀粉、直链淀粉、蛋白质、膳食纤维等营养组分的变化情况,分析共挤压粉营养组分与eGI值的相关性。试验结果表明,谷物配比对共挤压粉eGI影响较大,eGI值变化范围60.77~76.45。其中,小米添加量对共挤压粉eGI值影响最大,eGI值随添加量的增加呈先上升后下降的趋势。青稞、藜麦、燕麦添加量对共挤压粉eGI值影响趋势相同,均随添加量的增加呈先上升后下降的趋势,而共挤压粉eGI值随绿豆添加量的增加呈先下降后上升的趋势。挤压后共挤压粉中淀粉、直链淀粉、蛋白和脂肪含量总体下降,膳食纤维整体含量增加,共挤压粉eGI值与蛋白质、膳食纤维、直链淀粉、抗性淀粉含量呈显著负相关。