摘要：为控制干装苹果罐头果肉组织软化,以秦冠苹果为原料,通过单因素试验考察Ca2+质量浓度、预抽真空度和预抽液pH值对不同钙形态(水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙)含量、细胞壁组分(水溶性果胶、螯合剂溶性果胶、碳酸钠溶性果胶、半纤维素)含量的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺。结果表明,氯化钠溶性钙含量和螯合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高,且各因素对二者的影响显著;当Ca2+质量浓度2.0 g/L、预抽真空度0.08 MPa、预抽液pH 2.8时,干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26 mg/kg,螯合剂溶性果胶含量为17.45 mg/g,与预测值的相对误差较小。该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论依据。

摘要：为了提高早酥梨醋的产量及品质,该实验以工业化菌种为研究对象,研究碳源、氮源和无机盐添加对总酸含量的影响,采用单因素实验确定碳源添加方式以及氮源和无机盐的添加范围,利用中心组合设计与响应面分析法获得较优发酵培养基。结果表明,早酥梨汁中分3批加入总量6%的蔗糖可促进发酵,提高总酸含量;通过响应面实验设计及结果分析,获得最优发酵培养基为:早酥梨汁中添加氯化铵0.27%、硫酸镁0.23%、磷酸二氢钾0.05%。采用此培养基进行早酥梨醋发酵,总酸含量可达到57.03 g/L,与优化前培养基相比总酸含量提高了16.3%,可为工业化生产提供理论依据。

摘要：目的探究果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响。方法采用L_(9)(3^(4))实验设计优化果胶酶酶解工艺,分析酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品中主要有机酸、氨基酸物质含量及感官品质的影响。结果加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚含量、透光率均显著上升(P<0.05),当果胶酶添加量0.3 g/kg、酶解温度45℃、酶解时间2.5 h、pH 4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到(92.21±0.07)g/L,比未酶解果汁提升29.27%;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为73.7%,总酸含量(4.9±0.02)g 100 mL;梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差异,17种氨基酸总量降低,必需氨基酸含量比例升高,与褐变相关的谷氨酸含量由(18.51±0.12)μg/mL减少至(11.95±0.01)μg/mL。结论与未酶解工艺比较,发酵后产品滋味协调、醇厚、澄清透明,品质较好。

摘要：为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析。结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2%Na Cl+0.3%D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高。本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据。

摘要：为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1(g∶mL),接种量7.8%(V/V),发酵温度33℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg(CFU/mL)。

摘要：为获得超声波辅助复合酶提取苹果多酚的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用正交设计,以多酚得率为评价指标,对工艺条件进行优化。结果表明,最适合苹果多酚提取的复合酶为纤维素酶和果胶酶(质量比1∶1),添加量0.07%,酶解时间60 min,提取温度65℃,超声时间10 min,在此工艺条件下多酚得率为1.99 mg·g^-1。

摘要：以酒精和总酯含量为考察指标,筛选发酵性能较好的混合酵母菌组合。通过Plackett-Burman(PB)设计对苹果汁酒精发酵相关影响因素的效应进行评价,并筛选出有显著效应的3个主要因素,用Box-ehnken设计及响应面分析方法确定主要影响因素的最佳条件为:发酵温度28.12℃、接种量8.20%、种龄14.45 h,酒精含量可达6.34%。在此工艺基础上进行醋酸发酵,醋酸含量为54.9 g/L。

摘要：为了优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫速率和漂烫时间对固形物含量和色泽(△E值)含量的影响。在此基础上,采用Box-Benhnken试验设计方法和Design-Expert 8.0数据分析软件,以固形物含量和△E值为响应值优化干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺。结果表明,各因素对固形物含量和△E值的影响显著。当漂烫温度100℃、漂烫速率1 000 r/min、漂烫时间3 min时,干装苹果罐头的固形物含量为97.99%,△E值为11.52,与预测值的相对误差较小。

摘要：以富士苹果为试材 ,利用四因素二次通用旋转组合设计法 ,对初选出的保鲜剂 IAA、6 - BA、戴唑霉、TBZ的保鲜效果进行了配方优化组合研究 ,并对选出的优化配方进行了保鲜效果试验。结果表明 ,纳米 Si Ox苹果保鲜果蜡配方为 Si Ox果蜡基蜡 + IAA2 0 0 m g/ kg+ 6 - BA2 0 m g/ kg+戴唑霉 5 0 0 mg/ kg+ TBZ5 0 0 mg/ kg;纳米Si Ox果蜡基蜡对保鲜剂剂量无显著影响 ,纳米 Si Ox苹果保鲜果蜡在增加果品色泽、亮度及降低果品干耗等性能方面与进口果蜡相近 。

摘要：采用响应面分析法优化苹果速冻工艺,当载样量3kg/m2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃为时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、维生素C损失率最低;采用BoxBenhnken试验设计方法和Design-Expert 9数据分析软件,优化出苹果速冻最优工艺参数为载样量2.38kg/m2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。