摘要：目的研究发酵温度对苹果酵素抗氧化性及安全性的影响。方法设计发酵温度分别为10,20,25,30,35℃,发酵120 d,比较各组酵素的抗氧化性和安全性,并分别采用主成分分析法和模糊数学分析法对不同发酵温度下酵素的抗氧化性进行相关性分析及综合评判。结果发酵温度为25℃时酵素的抗氧化性最强,维生素C、总酚、花色苷含量最高(P<0.05),分别为41.70,2.11,61.11 mg/L,超氧化物歧化酶(SOD)活力最高,为267.25 U/ml,还原力、羟自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率最高,分别为0.33%,19.63%,95.44%;各组酵素中有害物质及有害微生物均符合国家限量标准。结论25℃为苹果酵素的适宜发酵温度,此时其抗氧化性和安全性较优。