摘要：研究护色和热风干燥关键工艺对粉葛全粉品质的影响。以新鲜粉葛切片的色差值为指标,对氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸3种单护色剂进行单因素试验并设计正交试验,得出最佳复合护色剂质量浓度和比例。以总黄酮含量、碘蓝值为指标,利用Box-Behnken响应面分析法对粉葛干燥的工艺参数进行优化。结果表明:粉葛切片最佳复合护色剂组合是2.5%氯化钠、0.4%柠檬酸与0.3%抗坏血酸,协同处理30 min,护色效果最佳;粉葛切片厚度2.5 mm,热风干燥温度、时间分别为56℃与8 h时,制得的粉葛全粉能够有效保留粉葛中的总黄酮、葛根素等功效成分,提高粉葛全粉的品质。

摘要：本实验以蜂蜜、老陈醋和黑豆作为原材料,研发的一种具有三者功能整合的新即食食品,并检测相关项目,为蜜醋黑豆生产质量标准的制定提供重要依据。用感官评定,设计出符合要求的产品,再用超高效液相色谱(UPLC)测定蜜醋黑豆各生产关键环节的染料木苷含量,调整工艺,并检测其他相关指标。最终产品豆粒饱满,呈红黑色,软硬适中,酸甜适宜,染料木苷含量为139.080 mg/kg,平均回收率为97.6%,RSD = 0.98% (n = 5),产品的水分含量为40.1 g/100g,灰分含量为4.57 g/100g,水溶性浸出物含量为14.57 g/100g,总酸含量为16.5 g/kg。用UPLC测定蜜醋黑豆中的染料木苷含量的方法,结果可靠方便,蜜醋黑豆产品研发完成,各项数据良好。