摘要：对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。

摘要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。

摘要：干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。

摘要：本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,有利于泡菜生产的低盐化。