摘要：以聚葡萄糖为原料,通过发酵制备聚葡萄糖褐色乳饮料,测量聚葡萄糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,旨在研究聚葡萄糖对褐变乳饮料品质及其抗氧化活性的影响。结果表明:聚葡萄糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,有利于提高聚葡萄糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,当聚葡萄糖添加量为0.8%时,聚葡萄糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳。

摘要：以茶多糖为原料,通过发酵制备茶多糖褐色乳饮料.以茶多糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,研究茶多糖对褐色乳饮料品质及其抗氧化活性的影响.结果表明:茶多糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,提高了茶多糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性.当茶多糖添加量为0.6%时,茶多糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳.