摘要：以聚葡萄糖为原料,通过发酵制备聚葡萄糖褐色乳饮料,测量聚葡萄糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,旨在研究聚葡萄糖对褐变乳饮料品质及其抗氧化活性的影响。结果表明:聚葡萄糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,有利于提高聚葡萄糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,当聚葡萄糖添加量为0.8%时,聚葡萄糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳。

摘要：以茶多糖为原料,通过发酵制备茶多糖褐色乳饮料.以茶多糖褐色乳饮料滴定酸度、持水力、感官品质、抗氧化活性等指标,研究茶多糖对褐色乳饮料品质及其抗氧化活性的影响.结果表明:茶多糖在一定程度上能促进发酵菌种产酸,显著改善褐色乳饮料的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质,提高了茶多糖褐色乳饮料持水力和抗氧化活性.当茶多糖添加量为0.6%时,茶多糖褐色乳饮料具有适宜的滴定酸度、较好的持水力和较高的抗氧化活性,感官品质最佳.

摘要：为建立和优化杂交构树叶多酚的提取工艺,本试验采用超声波辅助提取的方法,以构树叶多酚得率为考察指标,通过单因素试验研究液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度4个因素对构树叶多酚得率的影响;在单因素试验的基础上,借助响应面法设计4因素3水平的试验方案,对构树叶多酚提取的工艺参数进行优化,建立回归模型并进行响应面分析,最终确定最佳的提取工艺参数,并进行3次平行验证;以维生素C为对照,通过测定构树叶多酚对DPPH和ABTS自由基的清除率,评价构树叶多酚的体外抗氧化活性。结果显示:4个因素对构树叶多酚得率的影响顺序依次为:乙醇浓度(B)>液料比(A)>超声温度(D)>超声时间(C),响应面分析结果显示:两两因素之间存在交互作用,但交互作用不显著(P>0.05);在液料比为70∶1、乙醇浓度为60%、超声时间为50 min、超声温度50℃的条件下,构树叶多酚的得率最大,为13.62 mg/g,与响应面法的预测值接近;体外抗氧化试验结果表明,构树叶多酚可以清除DPPH和ABTS自由基,并且在高浓度情况下可以达到与维生素C相当的水平。综上,试验建立的构树叶多酚提取工艺准确、可行,同时证明构树叶多酚具有良好的抗氧化活性;该结果可为构树叶多酚的生物活性研究以及构树叶的药用价值开发提供参考。