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促进超声波场中木瓜蛋白酶活力的工艺优化: 收藏
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引用; 《食品工业》2022年第11期43卷 33-36页; 作者：徐轲鹏赵静唐月梅王立博邹强文永平成都大学食品与生物工程学院成都610016 四川省轻工业研究设计院有限公司成都610000; 为改善较低温度下木瓜蛋白酶活力低的问题、促进超声波和游离半胱氨酸对木瓜蛋白酶协同增效作用,以木瓜蛋白酶活力为评价指标,通过单因素试验考察超声波功率、超声波时间和游离半胱氨酸添加量对木瓜蛋白酶活力的影响,并利用响应面优化...; 为改善较低温度下木瓜蛋白酶活力低的问题、促进超声波和游离半胱氨酸对木瓜蛋白酶协同增效作用,以木瓜蛋白酶活力为评价指标,通过单因素试验考察超声波功率、超声波时间和游离半胱氨酸添加量对木瓜蛋白酶活力的影响,并利用响应面优化工艺参数。结果表明:3个因素的影响顺序依次为游离半胱氨酸添加量>超声波时间>超声波功率;在木瓜蛋白酶用量0.1%、起始处理温度20℃、超声波功率100.97 W、超声波时间30.45 min、游离半胱氨酸添加量12.56 mmol/L的工艺条件下,木瓜蛋白酶活力最高为34.40 U/mL。试验结果可为提高低温下木瓜蛋白酶活力,为其在肉制品嫩化方面的高效应用提供数据参考。; 来源：详细信息评论

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