摘要：为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。