摘要：本试验旨在探究复合益生菌固态发酵白酒糟的最优条件。选用黑曲霉、粪肠球菌、植物乳杆菌、酿酒酵母复合益生菌发酵白酒糟后,以发酵后白酒糟的粗蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量和活菌数为指标,探究复合益生菌发酵白酒糟的最优基料组合。在最优发酵基料基础上,对发酵初始pH、发酵时间、发酵温度和菌种接种量进行单因素试验优化,挑选对发酵影响较大的初始pH、发酵时间和菌种接种量3个因素进行3×3正交设计,以发酵后粗蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量、pH降低值为指标确定最优发酵条件。结果表明:1)在本试验条件下,复合益生菌发酵白酒糟的最优发酵基料组合为77%白酒糟+6%玉米粉+5%麸皮+12%菜籽粕。2)最优发酵条件为发酵初始pH 6、菌种接种量8%、发酵时间5 d。按照最优基料组合和最优条件发酵白酒糟,发现与优化前白酒糟相比,粗蛋白质含量提高34.46%,中性洗涤纤维含量降低35.28%,酸性洗涤纤维含量降低54.02%。而酒糟基料内菜籽粕抗营养因子硫代葡萄糖苷和植酸含量经发酵后分别降低22.92%和22.19%。综上所述,复合益生菌能有效改善白酒糟的品质,为白酒糟资源的合理利用提供理论依据。