摘要：以浓香型白酒窖泥作为出发菌群,高乳酸盐浓度模拟黄水为载体,在自行设计的生物反应器中构建以乳酸转化为己酸为目的的反应体系。经不同操作条件培养相同时间后发现在37℃培养温度,进料pH值为5.5~6.0,乳酸进料质量浓度为40 g/L,活性炭和改性聚氨酯海绵填充反应容器时,该反应体系降乳增己功能明显加强。对比驯化前后,菌群结构发生显著变化,该体系发酵液中的微生物较窖泥出发菌群的微生物群落多样性显著降低,且与产己酸和降乳酸相关的Clostriduim属占主要优势,参与降解氨基酸的Aminobacterium属显著增多。将上述培养液运用于白酒发酵,常规发酵为对照,结果表明,在白酒发酵不同阶段加入强化黄水,原酒中的己酸乙酯含量均有不同程度的提高。在发酵初始加入强化黄水后的原酒中己酸乙酯含量达561.9 mg/L,相比对照组提高330.9%;发酵7 d后添加强化黄水的原酒与对照组相比己酸乙酯增加154.6%的同时乳酸乙酯下降9.8%,比例合宜。该研究证实了驯化窖泥菌群并将其运用于白酒发酵达到降乳增己的效果现实可行,对改善白酒风味提高品质具有积极意义。

摘要：芝麻香型白酒原酒品质与发酵温度关联明显,通过自行设计发酵控温设备发酵芝麻香型白酒,以芝麻香型白酒酒厂同期窖池生产白酒作为对照,探讨芝麻香型白酒控温发酵的特点。结果表明,在夏季通过温度控制可以使酒醅温度在发酵后期缓缓下降至30℃以下;使用控温发酵方式发酵芝麻香型白酒,原酒出酒率相比工厂同期窖池产原酒提高9.5%;控温发酵原酒中乙酸乙酯、己酸乙酯分别为684.19、137.61 mg/L,达到优级标准。对发酵过程中生物反应热的分析结果显示,该研究对芝麻香型白酒工艺改进具有积极意义,为生产放大提供了必要的数据支撑。