摘要：本文以蜡质玉米淀粉、百里酚为原料,利用酶解联合动态高压微射流技术制备淀粉/百里酚纳米乳液(S-TNE)。通过调整百里酚的添加顺序SDTM(淀粉-动态高压微射流-百里酚-磁力搅拌)、STMD(淀粉+百里酚-磁力搅拌-动态高压微射流)和STDM(淀粉+百里酚-动态高压微射流-磁力搅拌)探讨不同制备方式对S-T-NE多维度结构与性质的影响。结果表明,STMD方式制备的S-T-NE颗粒未发生明显的聚集,百里酚均匀地吸附在纳米淀粉颗粒上,且储存稳定性最好;纳米淀粉对百里酚还具有最高的负载率(78.30%±1.73%)、载药量(223.71±3.02μg/mg);此外,该方式制备的S-T-NE能有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长,抑菌圈直径分别为16.15±0.19 mm和13.98±0.26 mm,同时具有最佳的铁还原能力(1.36±0.04 mmol Trolox/L)和DPPH、ABTS+自由基清除能力(0.11±0.00、0.43±0.00 mmol Trolox/L)。以上结果可进一步为淀粉基纳米乳液负载活性物质的开发和应用中提供技术参考。

摘要：目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水分含量的影响,并通过正交实验获得复配抗老化剂的最优配比。结果通过单因素实验与正交优化实验,获得复配抗老化剂的最优质量比为黄原胶:单双甘油脂肪酸酯:磷脂:丙二醇脂肪酸酯=3:32:8:6。添加复配抗老化剂后,戚风蛋糕的硬度为510.43g,回复性为43.67%,与未添加抗老化剂的戚风蛋糕对比,使用复配抗老化剂制备的戚风蛋糕,硬度降低48.77%,回复性提高1.75%。经过4℃储藏7d后,添加复配抗老化剂的戚风蛋糕较未添加抗老化剂的样品组硬度增加幅度降低了73.56%(P<0.05)。结论正交实验所得的复配抗老化剂对戚风蛋糕具有良好的抗老化和品质改良效果。该研究结果将为复配抗老化剂在淀粉基食品中的抗老化及品质改良提供重要指导意义。