摘要：为提高芦笋复合型膳食纤维(DFC)的生理效用,以芦笋膳食纤维(DF)得率及芦笋DFC胆固醇和亚硝酸根离子吸附率综合评分为指标,对酶碱法芦笋DFC制备工艺进行优化,分别考察影响显著的因素——酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解p H值、碱解时间、碱解温度对综合评分的影响。在此基础上通过均匀设计法优化制备条件,得到回归模型。试验结果表明,回归模型能较好地预测综合评分与上述6个因素的关系,其最优工艺条件是:α-淀粉酶添加量1.5%、酶解时间81 min、酶解温度41℃、酶解p H 4.5、碱解时间185 min、碱解温度69℃。在此条件下芦笋DF得率74.69%,DFC胆固醇吸附率24.25 mg/g,亚硝酸根离子吸附率5.35 mg/g,综合评分96.22。

摘要：为改善甘薯薯渣粉的品质,以甘薯薯渣为原料,采用四元二次正交旋转设计研究甘薯薯渣粉碎细度、Na_2S_2O_4浓度、干燥温度、洞道干燥装置载量4个因素对甘薯薯渣粉白度及含水率综合评分的影响,用DPS 7.05软件分析得到回归方程。研究结果表明,新型甘薯薯渣粉最佳工艺条件为:粉碎细度60目、Na_2S_2O_4浓度0.9%、干燥温度80℃、载量64.5%。在此工艺条件下,新型甘薯薯渣粉的白度为75.10%,含水率为2.027%,综合评分达到99.84,持水力为35.60 g/g,持油力为7.77 g/g,溶胀力达119.00 mL/g,优化甘薯薯渣粉部分理化和功能性品质特性得到提高,其白度和持油力性能显著改善,适合应用到油炸食品、松饼、面包制品等食品领域。