摘要：文章从预制菜生产经营的全过程中找到预制菜人才培养的切入点、结合点和落脚点,对预制菜人才培养的专业进行设计,并对高职烹饪类专业如何衔接培养预制菜人才的关键点进行设计,希冀为餐饮院校培养预制菜人才制定培养方案提供参考。

摘要：在国家大力推进职业教育综合改革提质创优的大背景下,为践行职业教育“以美育人、以文化人、以技强人”的有机融合,以烹饪专业职业教育美育为研究对象,对照《职业教育专业简介》(2022年新版)的要求,调研分析了不同层次烹饪专业的美育要求与开课现状,在此基础上,界定了不同层次烹饪专业美学教育课程——中职为“烹饪工艺美术”、高职专科为“餐饮美学基础”、高职本科为“饮食美学”,并围绕烹饪专业学生实际情况、结合烹饪职业教育特色、依托烹饪专业技能培养的独特情况,系统设计了不同层次烹饪专业美育课程的知识点与技能点体系。具体而言,知识点为“美学素养知识”包含“美术或美学的认知”和“美术或美的解析”;技能点为“美学素养技能”包含“基于美术或美学的设计应用”和“美术或美学的综合探索”,各点之间相互衔接,由浅及深,层层递进。

摘要：教育部2022年发布了职教本科烹饪与餐饮管理专业的专业简介,为该专业的举办提供了人才培养核心要素的标准文本。文章基于该专业简介提供的专业基础课程和专业课程,按“烹饪”与“餐饮管理”两个方向提出其课程设置;同时,以烹饪与餐饮管理专业的专业简介为参照,对同层次的烹饪与营养教育专业内涵进行梳理,希冀为相关院校制定人才培养方案提供参考。

摘要：HACCP系统是目前防止食物性中毒的最有效方法 ,而现有的大部分资料谈HACCP的原理较多。此文重点阐述了在学生营养餐企业中如何进行HACCP系统的规划和设计 ,通过实践活动来进一步阐明HACCP系统的重要性 。

摘要：本试验以小麦粉为主要试验材料,研究大豆蛋白、大豆多糖、壳聚糖对非油炸方便面品质的影响,采用单因素试验确定最佳添加方式及最佳添加量,采用L9(34)正交设计试验确定最佳因素组合,对添加后的面条微观结构变化进行观察,研究改良效果。结果表明:改良剂最佳添加方式为直接添加,最适添加量为大豆蛋白5%;大豆多糖0.1%;壳聚糖0.5%。通过SEM图片的分析可以推测出,面条微观结构为表面无大颗粒裸露,且蛋白质网络能够形成较均匀的蜂窝状,内部颗粒均匀分散在蛋白质网状结构中的面条是感官指标较优的非油炸方便面。

摘要：以软炸里脊为研究对象，采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明，在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％，淀粉变动范围３０％～７０％，面粉为０～４０％），成品的硬度，脆性，口中咀嚼感和色泽在置信度５％内无显著性差异。

摘要：品牌竞争已经成为餐饮企业竞争的关键 ,品牌是餐饮企业的无形资产 ,搞好品牌资产的经营是现代餐饮企业经营的重要内容。经营好品牌资产有很多途径 ,但仅靠广告支撑是无法实现的。广告的运用要有科学性 ,要把广告同品牌知名度、产品销量、利润水平等要素紧密联系 。

摘要：国家层面对职业教育的发展类型进行定位,为本科层次烹饪教育专业设置、完善我国现代烹饪教育体系提供了发展空间。依据烹饪专业的基本属性确定本科层次烹饪职业教育的专业名称;基于知识与技能水平的高层次确定本科层次烹饪专业人才培养定位;分析本科层次烹饪专业职业能力与教学主要内容;基于本科层次职业教育烹饪专业的设置,从本科层次向下与中等层次烹饪职业教育、专科层次烹饪职业教育,向上与研究生层次烹饪职业教育进行系统化设计,希冀对本科层次烹饪职业教育专业设置提供参考。

摘要：摘要： 蒸汽是厨房中主要能源介质之一，厨房中的蒸汽使用主要有烹饪设备、洗消毒设备，以及水的加热。此外，还作为冬季采暖和夏季空调（吸热式冷冻机）的热动力源。 从总体上讲，中心厨房，蒸汽的使用量大，多采取集中（蒸汽锅炉产汽）供汽方式：一般连锁营业店，因地域、楼层内、外部条件以及给蒸汽的量、时间等因素。多采取分散供汽（工艺设备本身产汽，或小型燃气、燃油炉产汽）方式。一、蒸汽使用量 蒸汽的使用量随配置的、设备、设施与要求不同而异。供餐数量与供汽的关系如表１所示。二、蒸汽压力与温度 厨房内使用的蒸汽压力，随设备的品种、各设备厂家的设计要求不同而异。一般来说厨房的耗汽设备的使用压力（出口动压力）在０．８～４ｋｇ