摘要：为探讨不同堆曲模式对酱香大曲质量的影响,通过比较创新与传统两种不同堆曲模式应用于安曲与翻曲两个环节设计开展2因素2水平析因试验研究,分析酱香大曲培菌发酵过程温湿度、理化指标变化和出仓曲的感官、理化指标及质量情况。结果表明,酱香大曲堆曲模式拟采用“安曲传统堆曲模式,翻曲创新堆曲模式”进行培菌发酵生产,安曲后大曲发酵前期保温保潮效果好,发酵品温升温正常,而翻曲后增强了后火期大曲的排潮能力,调控了灰白色、黑褐色曲块产生,理化指标合理,出仓曲感官黄褐色比例大,断面菌丝一致丰满,曲心干燥,酱香、曲香更突出,焦香、复合香、豉香较明显,出仓曲特级占比(24.38%)和整体评分(95分)最高,大曲质量最优。

摘要：为建立窖泥评价标准、提升窖泥品质,本文以不同品质窖泥为研究对象,通过对比其表征指标发现:I级窖泥(优质)有较高的感官得分(7.4)、有机质含量(7.9%)、pH(7.6)和产有机酸能力(416.0 mg/g),以及适中的水分含量(39.2%);窖泥微生物多样性结果表明:共检测出42个菌属,微生物多样性随窖泥品质提升显著降低,不同品质窖泥微生物群落结构差异明显。表征指标与微生物群落相关性研究表明:窖泥的水分、pH显著影响窖泥微生物群落结构。窖泥中Petrimonas、Caproiciproducens、Clostridium sensu stricto 12等5个属与窖泥产有机酸能力呈显著相关;Petrimonas、Syntrophomonas、Lutispora等9个属与窖泥pH呈显著相关。Bacillus、Caldicoprobacter、Anaerosalibacter等14个属受窖泥有机质含量和水分含量影响显著;Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Anaerosalibacter等6个菌属与窖泥气味感官呈显著相关。

摘要：为探究营养条件对窖泥功能菌液微生物群落结构的影响,通过增加功能菌液中酵母膏和葡萄糖含量,分析功能菌液中耐热芽孢杆菌数,有机酸含量,以及群落结构变化情况。结果表明,酵母膏由0.1%(w/v)增加至0.5%(w/v)可以显著提升丁酸产量24.2%(P<0.05),同时,耐热芽孢杆菌数也提高了371.1%;微生物群落结构发生明显变化,其中Rummeliibacillus占比明显增加,群落物种丰富度及均匀度均降低;添加0.1%(w/v)葡萄糖,可显著提高耐热芽孢杆菌数72.3%(P<0.05),微生物群落结构发生明显变化。Caproiciproducens占比明显增加,群落物种丰富度降低,均匀度上升。研究结果为指导窖泥功能菌液的制备及应用提供理论参考。