摘要：利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。

摘要：微生物学是高校诸多专业的核心基础课程。建设多元化的教学资源库有助于丰富教师的教学资源,提升学生的学习积极性,促进其掌握基础知识并开阔学生的眼界。本文从教学资源内容的多元化、教学资源形式的多元化和满足多元化的学生需求几个方面介绍了微生物学教学资源的建设方向,以期促进微生物学教学资源质量的逐步提升。