摘要：为开发一款具有一定保健功效的菌质饮料,以花脸香蘑为发酵菌,以山药为发酵基质,借助生物发酵技术获得花脸香蘑山药菌质,以傅里叶变换红外光谱(FTIR)检测菌质的质量,以菌质为原料,在单因素实验基础上,采用Box-Benhnken响应面试验设计对饮料的配方进行优化,并检测其功能性成分含量和抗氧化活性。结果表明,所得的花脸香蘑山药菌质不仅具有山药的基本成分,还产生了新的功能性成分;其最佳配方为:花脸香蘑山药菌质添加量4.00%、木糖醇添加量4.11%、柠檬酸添加量0.75%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.24%,在该条件下,饮料呈亮褐色、酸甜可口、具有花脸香蘑山药菌质特有的香味、清澈透明,感官评分为88.7±0.40分;饮料中总黄酮含量为58.43±0.94 mg/L、总酚含量为45.77±0.43 mg/L;饮料对DPPH和羟自由基的最大清除率分别为73.46%和79.26%,表明该饮料具有一定的抗氧化活性。