摘要：植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。

摘要：鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化.不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑.