摘要：为确定气调包装冷却猪肉最佳气体比例，首先设计单因素试验，通过测定细菌总数，肉色，pH值和电导率。综合分析并确定较好的气体比例，再采用中心复合设计响应面优化设计法，放置在7℃条件下贮藏，通过测定细菌总数，L，a，pH值，电导率，分别建立CO2，O2 2个因素依次与细菌总数值，L，a，电导率之间的回归模型．结果表明，当CO2，O2，N2的气体比例为39％，37％，24％时，细菌总数较低；当CO2，O2，N2的气体比例为33％，39％，28％时，亮度较好；当CO2，O2，N：的气体比例为43％，37％，20％时，肉色较红；当CO2，O2，N2的气体比例为37％，41％，22％时，pH值较低；当CO2，O2，N2的气体比例为32％，40％，28％时，电导率较低．当CO2为32％～43％，O2 为37％～41％，其余比例用相应N２补足100％时，冷却猪肉在贮藏期间可以保持很好的品质．

摘要：研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。对于弹性和回复性来说,斩拌时间是第1影响因素,斩拌速度是第2影响因素;对于硬度和咀嚼性来说,斩拌速度是第1影响因素,斩拌时间是第2影响因素。以硬度最小,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性最大为目标的最优处理组合为A2B3、A1B2、A3B1和A1B3。从企业创造经济效益的实际出发,斩拌速度越小,斩拌时间越少,创造的经济效益越大,因此选择A1B2,即斩拌速度为2860r/min,斩拌时间为12min。

摘要：为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值(p<0.05),VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用(p<0.05),VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用(p<0.05);添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT:VE:TBHQ配比为61.98:126.09:195.02时,炸制用油的酸价最低;配比为35.24:195.05:171.86时,过氧化值最低;配比为51.75:168.49:195.17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1.09,过氧化值为0.59,分别比对照组降低27.81%和90.15%。

摘要：将苜蓿（Medicago sativa）作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成苜蓿营养灌肠,选取大豆组织蛋白、苜蓿浆、变性淀粉作为进行响应曲面法试验设计,研究了不同添加量对苜蓿营养灌肠感官评定、出品率和质构特性的影响,并优化了添加量。结果显示,苜蓿营养灌肠的色泽、口感、切片性和感官综合均随着苜蓿浆添加量的增加而显著下降;出品率范围为120.9％－140.1%,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有明显的降低作用;最佳配比为苜蓿浆8%、蛋白4.20%和变性淀粉2%。

摘要：选取大豆组织蛋白、苜蓿粒、变性淀粉三因素进行响应曲面（Response Surface Methodology，RSM）试验设计．研究了不同添加量对苜蓿粒灌肠出品率和质构特性的影响，并优化了添加量。结果显示，产品的出品率为97％～121％；灌肠的黏着性受苜蓿粒和大豆组织蛋白的影响（P〈0．05）。大豆组织蛋白和变性淀粉的二次模型形式对黏着性产生影响（P〈0．01）；苜蓿粒和变性淀粉都与大豆组织蛋白交互作用于灌肠的黏着性（P〈0．01）；灌肠的凝聚性受大豆组织蛋白的影响（P〈0．05）；优化后的最佳添加量为苜蓿粒8％、大豆组织蛋白3％、淀粉2％。

摘要：利用JMP软件进行实验设计和统计分析,通过对酪蛋白钙肽(Casein Calcium Peptide,CCP)酸奶进行感官评定,研究了CCP对乳制品感官品质的影响。结果表明:CCP应用到乳制品中是可行的;CCP的添加量对乳制品的感官品质有影响,其中对产品的总体感官品质有较大影响,而且CCP(%)和接种量(%)两因素间存在显著的交互作用。

摘要：为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比。结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷酸钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17。

摘要：以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.

摘要：肉糜制品质构预测系统是为满足肉糜制品生产和模型研究的需求而开发的肉糜制品质构特性决策支持系统,其核心是由大量的肉糜制品质构模型以特定的层次和结构组成的模型库及其管理系统.为实现该系统,本研究提出了一套肉糜制品质构预测系统模型库及其管理系统的设计方案,并具体地阐述了肉糜制品质构预测系统中模型库设计的方法和思路,为实现针对肉糜制品质构特性预测的动态综合服务系统和质构模型库共享服务平台奠定了基础.

摘要：建立采用一步法逆转录荧光定量聚合酶链式反应(PCR)检测食源性沙门氏菌的检测方法并初步应用。以沙门氏菌的invA基因为目的基因设计引物,优化PCR反应体系和反应条件,同时进行特异性、灵敏度和重复性实验;并用所建立的方法检测人工污染的猪肉样品,通过与传统计数方法的结果对比验证所建立方法的适用性。优化后的逆转录荧光定量PCR检测条件为:42℃、5min,95℃、10s,95℃、5s,67℃、34s;此步骤进行40个循环;上、下游引物的最佳终浓度均为0.16μmol/L。结果表明:该方法的特异性为100%;重复性良好;对沙门氏菌的检测下限为150CFU/mL;检测人工污染食品样品的结果100%符合传统计数结果。建立的检测方法具有快速、灵敏、简单等特点,非常适用于食源性沙门氏菌的检测。