摘要：风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰。从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战。风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值。研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考。

摘要：烟气中苦味化合物多为难挥发成分,种类多、含量低。本研究采用感官导向鉴定法与液相色谱-高分辨质谱法(LC-HRMS)相结合分析烟气苦味成分,利用凝胶色谱分离主流烟气粒相物水溶性成分,并对各流分进行感官评价以确定苦味流分,合并后得到苦味特征组分。采用Q-Exactive型LC-HRMS仪器分析苦味特征组分,通过保留时间和二级质谱定性,对化合物标准品水溶液进行味觉评价,确定苦味化合物。在苦味特征组分中共鉴定出16种化合物,其中有苦味特征的是新烟草碱、降烟碱、麦斯明、可替宁、2-丁基咪唑、2-异丙基咪唑、烟酰胺、N-甲基烟酰胺、N-乙基烟酰胺和3-乙基-4-甲基-3-二氢吡咯-2-酮。该方法可为鉴定烟气中关键的苦味成分,实现卷烟产品的定向设计,提高卷烟的感官舒适性提供参考。

摘要：为凸显桂叶油的感官特征并降低其中黄樟素的质量分数,以水蒸气蒸馏法获得了桂叶油,利用自主设计研发的制备级全自动二维柱色谱分离系统对桂叶油进行了精细化加工,结合感官评价定位了风格特征突出的桂叶油特色风味组群,利用GC-MS分析了特色风味组群中的挥发性成分及黄樟素的质量分数。结果表明:(1)水蒸气蒸馏法获得的桂叶油得率为0.9%。(2)二维柱色谱技术有效分离了桂叶油中感官表现不良的组群,获得了感官特征突出、感官品质提升的桂叶油特色风味组群产品,组群C1维持了桂叶油显著的辛香特征,同时甜香和甜味得以提升;组群C2的甜香提升明显且能够降低参比卷烟的收敛感。(3)组群C1中共检出31种挥发性成分,其中,8种成分具有辛香特征,16种成分具有甜香特征,丁香酚的质量分数高达720.92μg/g;组群C2中检测出14种挥发性成分,其中,7种成分具有甜香特征。(4)与分离前桂叶油相比,特色风味组群C1和C2中黄樟素的质量分数分别降低了99.7%和98.7%。该研究可为烟用天然香料的精细化加工提供技术参考。