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炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响: 收藏
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引用; 《中国公共卫生》2000年第2期16卷 142-144页; 作者：叶蔚云吴赤蓬梁炼华曾晓阳广东药学院营养与食品卫生学教研室广州510224 暨南大学医学院公共卫生学教研室; 以羰基价、酸价为指标 ,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响 ,当温度达 2 5 0℃ ,时间达 5h时 ,温度与时间存在协同...; 以羰基价、酸价为指标 ,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响 ,当温度达 2 5 0℃ ,时间达 5h时 ,温度与时间存在协同作用。食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性。并且 ,对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共 5 0个样品进行了测定 ,结果有 18个样品超标 ,超标率达 3 6 0 %。; 来源：详细信息评论

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