摘要：目的:通过响应面法筛选姜黄挥发油成分变化最为敏感的氧化条件,并在此条件下优选最佳抗氧化剂种类及浓度。方法:采用水蒸气蒸馏法提取姜黄挥发油,Box-Behnken设计试验,紫外测定姜黄挥发油氧化样品中的过氧化值(POV)及硫代巴比妥酸值(TBARS),响应面法分析偶氮二异丁脒盐酸盐(AAPH)浓度、Fe2+浓度、温度等因素对姜黄挥发油POV及TBARS的影响,总评归一化法筛选姜黄挥发油最敏感氧化条件。单因素试验筛选最佳抗氧化剂及浓度,GC-MS分析姜黄挥发油在不同浓度抗氧化剂干预后的化学成分变化规律。结果:姜黄挥发油最敏感的氧化条件为:温度40℃、AAPH浓度为9 mg/mL、Fe2+浓度为0.4865 mg/mL。对其稳定性改善最明显的抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯,其最佳浓度为0.8 mol/L。结论:在加速氧化环境下,姜黄挥发油化学成分有明显变化,加入0.8 mol/L抗坏血酸棕榈酸酯姜黄挥发油的稳定性改善最为明显。