摘要：目的优化酵母发酵鲜党参中多糖的提取工艺,并评价其体外免疫活性。方法以酵母发酵鲜党参为原料,通过木瓜蛋白酶辅助提取,乙醇沉淀得到酵母发酵鲜党参中多糖,以提取温度、时间、酶添加量为影响因素,多糖得率为指标,以水提法为对照,进行单因素实验结合响应面设计开展工艺优化,通过高效凝胶渗透色谱法测定多糖的相对分子量,通过MTT法研究多糖对体外脾淋巴细胞和RAW264.7细胞的增殖活性。结果酵母发酵鲜党参中多糖的最佳提取工艺为提取温度63℃,提取时间6 h,酶添加量4%,多糖的提取率17.46%,比水提法(12.69%)提高。且糖醛酸含量提高。酶提法和水提法得到的多糖相对分子量无明显变化。当多糖浓度为0.5,1.0 mg·mL^(−1)时,给予酶提多糖的脾淋巴细胞增殖活力和RAW264.7细胞增殖活力均比水提法增加。结论本研究优选出的酵母发酵鲜党参中多糖的提取工艺切实可行,多糖提取率高且免疫活性显著增强。