摘要：为延长冷鲜鸡肉货架期,提高其食用安全性,文章以冷鲜鸡肉为原料,以天然原料芦荟提取物、茶多酚、维生素C、壳聚糖和植酸为保鲜剂进行复配,基于单因素试验和五因素四水平的正交试验,通过测定样品新鲜度指标总挥发性盐基氮(TVB-N)值来探究复合保鲜剂的配比对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响规律。结果表明:单因素试验设计筛选5个因素的最优条件分别为质量分数0.30%的芦荟提取物、1.75%的茶多酚、1.00%的维生素C、1.75%的壳聚糖、0.25%的植酸;复合保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜的最佳配比为质量分数1.75%壳聚糖、2.25%茶多酚、1.25%维生素C、0.30%芦荟提取物和0.25%植酸,此时在4℃条件下冷藏12d每100g鸡肉中TVB-N值为14.64mg;通过极差和方差分析,正交试验确定了5种保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的主次顺序为壳聚糖、茶多酚、维生素C、芦荟提取物、植酸,其中壳聚糖和茶多酚的影响达到了极显著水平(P<0.01)。