摘要：为充分利用不同品种柠檬之间的品质差异和风味特异性,该研究以模糊数学感官评分为指标,通过混料设计研究各柠檬汁配比,确定感官评价最优的复配方案。柠檬汁的全果榨汁工艺因果胶、纤维、精油类物质的混入,会导致柠檬汁贮藏稳定性改变,该研究在最优配方的基础上,以柠檬汁的离心沉淀率、粒径分布和稳定系数为响应值进行单因素试验,并通过响应面Box-Behnken设计优化稳定剂及乳化剂配比,提高混合柠檬汁的稳定性。研究表明,青尤力克柠檬汁40.0%、香水柠檬汁27.8%、塔西提柠檬汁25.0%、小青柠汁7.2%,混合柠檬汁感官评分最高;羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)0.100%、黄原胶0.075%、大豆卵磷脂0.820%、蔗糖酯0.600%,柠檬汁离心沉淀率为1.195%,稳定性最优。同时研究结果表明,添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁粒径分布在0.3~134.5μm,原混合柠檬汁的粒径分布在3.9~406.9μm,添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁较原混合柠檬汁粒径变小、状态均一、色泽均匀,感官评分高。该研究为柠檬汁的工业化应用提供了理论支撑,能有效指导柠檬汁的生产,具有较强的实践意义。