摘要：以沙棘、胡萝卜和番茄为原料,通过预试验、单因素试验、正交试验设计,结合模糊数学感官评价法优化制作沙棘复合果汁酵素饮料。结果表明,在白砂糖添加量17%、植物乳杆菌接种量0.35%、发酵时间42 h、发酵温度27℃条件下,发酵得到的沙棘复合果汁酵素饮料色泽均匀鲜亮,酸甜味适中,感官评分最高。试验结果可为沙棘复合果汁酵素饮料的生产及精深加工提供参考。

摘要：以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3种杧果为原料制备杧果酵素,通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力等指标,探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明:根据3组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现,发酵72 h时品质最佳;与‘凯特杧’‘、红象牙杧’相比,‘金煌杧’杧果酵素在发酵72 h时的感官评分(92)、可溶性固形物含量(8%)、还原糖含量(1.51 mg/mL)、总酚含量(0.308 mg/mL)以及SOD酶活力(36.6 U/mL)均最佳,因此‘金煌杧’是制作杧果酵素的最佳原料。

摘要：本研究以杧果浆和杧果丁为主料,辅以白砂糖,选用益生菌(动物双歧杆菌Bb-12)进行发酵,并结合真空冷冻干燥技术,研制益生菌杧果冻干品。通过单因素试验分析益生菌添加量、发酵时间、杧果浆与杧果丁质量比、白砂糖添加量4个因素对产品感官和乳酸菌数量的影响。在单因素试验基础上,利用四因素三水平的正交试验确定出最优的工艺条件:益生菌添加量0.25%,发酵时间30 h,杧果浆:杧果丁2∶1 g/g,白砂糖添加量8%,在此条件下得到的益生菌杧果冻干品色泽均匀、口感细腻酥脆,酸甜适宜,感官评分最高。本研究为杧果高值化加工和新产品开发提供理论依据。

摘要：本文以马铃薯为原料,通过无菌水、0.1%生姜提取液、0.1%生姜-壳聚糖保鲜液、0.5%生姜-壳聚糖保鲜液四种不同浸泡方式,测定马铃薯净菜在贮藏期内Vc含量、失重率、多酚氧化酶活性、菌落总数、感官品质。结果表明:生姜提取液对马铃薯净菜有一定的保鲜效果,生姜-壳聚糖保鲜液保鲜效果更好。0.5%生姜-壳聚糖保鲜液可以有效减缓马铃薯净菜Vc的损耗,降低失重率,抑制PPO酶活性和微生物的生长繁殖,保持马铃薯净菜的感官品质;贮藏第7d时,Vc含量、失重率、PPO酶活性、菌落总数和感官评分分别为24.61mg/100g、0.97%、2.61U/g、2.14 lg CFU/g、16.19分。

摘要：以非商品枇杷茶为原料,采用超声波辅助溶剂提取法提取茶绿色素,通过单因素试验与正交试验优化提取工艺条件,并对茶绿色素稳定性进行探究。结果表明:乙醇体积分数90%、固液比1︰20(g/m L)、超声功率600 W、超声时间70 min、超声提取温度50℃时,在此工艺参数下提取茶绿色素效果最佳;该工艺条件提取的茶绿色素热稳定性较强,在酸性、中性以及弱碱性(pH≤9)环境中稳定性良好,K^(+)、Na^(+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)等离子对茶绿色素影响不大,而强碱性条件及Al^(3+)、Fe^(2+)、Fe^(3+)金属离子对茶绿色素稳定性影响较大。

摘要：本文以苍溪红心猕猴桃为原料,研究不同部位的总酚、总黄酮和抗坏血酸含量,并测定不同部位对自由基、ABTS+自由基、羟自由基的清除能力。结果表明:果皮中总酚、总黄酮和抗坏血酸含量最高,分别为1142.56 mg/100 g、419.63 mg/100 g、214.34 mg/100 g,果肉次之,果籽最低。体外抗氧化活性结果表明,果皮的抗氧化活性最强,对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力分别为70.50%、83.79%、67.68%;果肉次之;果籽最弱。