摘要：对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。

摘要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。

摘要：本文结合泡菜企业生产实际,根据HACCP原理,对泡菜袋装产品生产及流通领域进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值、监控方法和纠偏措施,进行有效控制从而保证产品安全。

摘要：本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,有利于泡菜生产的低盐化。