摘要：第二章 原料处理 本章内容包括原料配比、蒸料及液化的工艺、设备、操作及管理、现分述如下: 一、工艺原理 (一)原料配比:蛋白质原料采用脱脂大豆粕(豆粕),如供应困难,可购置螺旋榨油机,自行将大豆加工成豆粕。花生饼、棉子饼、田青籽等代用原料亦可试用。

摘要：第五章 酱油的提取一、采用原池发酵浸出法提取酱油的特点 现在全国各酿造厂基本上都采用浸出法提取酱油,但本设计采用的是原池浸出法,即在发酵时及发酵后不需倒池移出酱醅,就可以在发酵池中浸出酱油。这一工艺具有许多优点,可归纳为下列各要点: 1、节约劳力及能源。

摘要：第四章 发酵 一、发酵工艺的选择 酿造酱油用的发酵工艺类型众多,本设计采用是低盐固态发酵工艺,这工艺还可以在原发酵池中用浸出法提取酱油(第四章),所以这一工艺常较完整地命名为低盐固态发酵原池浸出法。 这一工艺具有如下的技术优势: (一)对原料配比的适应性强; (二)易于控温,易于实现工艺耍求; (三)可在酱醅含水量较高的情况下进行发酵。

摘要：第六章 成品处理 本章内容包括灭菌、澄清、配兑、贮存等的工艺、设备、操作及管理,现分述如下: 一、各工艺的工艺概要 (一)灭菌 加热的目的主要是灭菌,但加热对酱油的质量也有一定的影响。优质酱油生产管理严,工艺技术要求高,产品质量较优,加热温度可略低,一般为65-70℃。

摘要：第三章 制曲 一、制曲要义 制曲是我国酿造工业一项特有的传统技术,是酱油生产重要关键之一。制曲就是在处理过的原料上,接入纯粹培养的种曲,使它在适宜的条件下大量繁殖,同时分泌出多量的酶系,这样不但使处理过的原料起多种有益的变化,而且也是以后发酵期间发生一系列生物化学变化的根源。

摘要：我国现在虽然已有许多规模较大的酱油酿造工厂,但大都地处大城市地区,许多中小城市及广大农、林、牧地区则只有小型的酱油酿造厂,有的地区至今不生产酱油。以产量及消费人口衡量,无论是目前或今后,中小型厂在国内所占的比例都远高于大型厂,因此对中小型厂应予以重视,并给以更多的帮助,特别是在技术方面。国内的大型厂虽然已经有了不少先进的技术经验,但由于诸多原因,实际上有不少先进技术还难以在中小型厂应用。有鉴于此,我们针对中小型厂的特点及需要,撰写了本文以向众多的的中小型厂提供新建车间或老厂改造的技术资料。