摘要：咸蛋清富含蛋白质,可作为香干加工的原料,但其形成凝胶的能力较弱,如不经改良、直接加热成型制作香干,产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上,通过配方和工艺优化,改善了产品的凝胶质构和品质,建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺,同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明,加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著,80℃下加热2.5 h效果较好;添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构;适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感;通过混料设计试验优化后的香干配方如下:咸蛋清61.49%、新鲜全蛋液30.75%、蛋清粉5.00%、黄豆粉2.00%、咸蛋黄0.76%、卤汁添加量2.0%。优化条件下加工的香干感官评分高达96.80,持水率达到了90.84%,硬度、弹性和内聚力分别为2711.30 g、0.85和0.68,质地较为致密、细腻,色泽光亮。综上所述,本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能,据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行,所加工的产品品质优良。

摘要：为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。

摘要：以酶解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,在单因素试验的基础上,选择酶解温度、pH值、底物质量浓度、加酶量4个因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法优化酶解受精蛋蛋清制备抗氧化肽的最佳工艺条件。结果表明:在酶解温度46℃、pH 9.1、底物质量浓度4.28 g/100 mL、加酶量21 000 U/g条件下,所得酶解产物的DPPH自由基清除率活性最强,达到84.97%。碱性蛋白酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化活性,优化工艺条件与理论预测拟合度高。

摘要：优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上,确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平,以起泡性和泡沫稳定性为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明:蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著,而起泡性酶解模型显著,在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下,蛋白起泡性可达2.09,此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。