摘要：以柑橘果渣为原料,研究酶法回收果汁工艺,并对工艺进行优化。通过单因素分析和响应面设计,考察酶用量、酶解时间、酶解温度、渣水比对酶法回收柑橘果汁的影响,确定了酶法回收柑橘果汁回归方程,当酶用量213.38μg/L,酶解时间164.02min,酶解温度53.76℃,渣水比1︰1.05时,预测的综合指标最佳,达到0.0138,验证试验的综合指标为0.0137,与预测的综合指标接近。利用优化后的工艺进行中试试验,动态跟踪了果汁的可溶性固形物、酸度、pH值和氨基酸的变化,将中试的回收果汁与柑橘还原汁进行感官评价,评价结果相似,可部分替代柑橘还原汁应用于橙汁饮料。

摘要：以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵(酵母+乳酸菌),对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响。结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量(0.56 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除率(48.01%)最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率(71.5%)、DPPH自由基清除率(88.89%)、超氧化物歧化酶活力(36.7 U/mL)以及感官评分(94.8)最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大。

摘要：文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。

摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响,确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明:肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168℃是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数,此时感官评分最高。

摘要：薯类及杂粮在我国极为丰富,且具有特殊营养价值和保健作用。通过现代技术加工成营养,卫生,方便的系列即食方便粉丝,提高了农产品的适口性,同时使该类农产品的利用率和价值得到提高。

摘要：以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。

摘要：以鲜甘薯为原料,研究改性薯渣纤维粉的制备及特性。采用纤维素酶酶法改性工艺,通过响应面法优化的工艺参数为:酶浓度1.45%、酶解pH5.0、酶解时间4h、酶解温度50℃;改性薯渣纤维粉品质特性如持水率和膨胀力大幅度提高,溶解性、吸油能力和流动性有较小幅度的提高;制作高黏度的改性纤维制品需适当控制添加剂如NaCl、NaHCO3的含量,蔗糖的添加有利于制作高黏度的改性纤维制品。

摘要：通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L值和a值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。

摘要：以水解度为考察指标,探究酶解时间、酶解温度以及p H值对复合蛋白酶酶解南方大口鲶鱼骨的影响。通过响应面试验确定的最佳酶解工艺为:酶解时间为3.55 h、酶解温度为50.60℃、p H值为6.90,在此条件下水解度为25.62%。酶解前游离氨基酸浓度为1.95 mg/mL,酶解液中游离氨基酸浓度增加到16.72 mg/mL,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量达62.98%;通过气相色谱串联质谱法共检测出99种挥发性风味物质,其中酶解液含有80种,比酶解前多15种,酶解液中具有良好的风味特性。研究结果为南方大口鲶鱼骨的综合利用及开发风味产品提供理论依据。

摘要：以蜜橘和柠檬为原料,研究蜜桔柠檬复合饮料的制作工艺,并对工艺进行优化。采用Design-Expert7.0软件设计实验并通过蜜橘柠檬复合饮料的感官评分作为指标,并对实验数据进行响应面分析,结果表明:蜜橘柠檬鲜果打浆比例3∶1、蜜橘柠檬汁35.33%、白砂糖5.22%、柠檬酸0.11%。在此条件下蜜橘柠檬汁复合饮料感官评分值为85.62分,得到的这款饮料色泽风味佳、口感好,适合于工业化生产。