摘要：以新鲜牛腱肉为研究对象,采用超声波辅助菠萝蛋白酶对新鲜牛肉进行嫩化处理,以剪切力、感官评定为评价指标,以菠萝蛋白酶添加量、超声功率和超声时间为主要考察因素,设计正交实验,得出组1(菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min)和组2(菠萝蛋白酶添加量为800 U/g、超声功率600 W、超声时间30 min)2组为最优组。并测定了最优2组和对照组鲜牛肉的p H值、剪切力、硬度、系水力、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)和感官评定等品质变化情况。结果表明,嫩化处理的最佳条件为菠萝蛋白酶添加量600 U/g、超声功率800 W、超声时间20 min,在此参数下处理的牛肉相对于未处理的牛肉,剪切力降至1.38 kg,硬度值降至266.55 N,p H值增加至5.85,系水力显著提升了23.1%,MFI值提高了28.2%。

摘要：食品企业管理是科学理论和管理理论相结合的学科,也是培养未来食品专业从业人员的重要基础课。该文通过对食品产业发展趋势与食品企业管理课程的现状分析,提出收集和完善食品企业运行、管理、质量控制类等教学资源;基于企业的实践操作知识,改进相应的教学方法;围绕讲授、启发、讨论等教学环节,完成特色课程设计。使学生进一步了解、掌握、巩固和加深所学的理论知识和实践知识,提升学生基层管理水平以及解决问题的能力,满足现代食品产业人才培养的需求。