摘要：探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在超高压处理过程中的变化。结果表明:超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著,特别对于较高压力(500MPa及其以上)和较长保压时间(20min)的处理。当压力超过500MPa时,保压时间越长,肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大(主要表现为最高热收缩温度)。500～600MPa的压力处理是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键处理压力。高压诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性(热稳定性)的变化是高压处理过程中牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度产生差异的主要原因。

摘要：探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200-600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min的过程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0．487和0．686。