摘要：植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。

摘要：采用安全无毒的乙醇为溶剂,研究了超声时间、料液比、搅拌速度等因素对虾青素提取效率的影响。在此基础上,采用响应面设计对以上3个因素的交互关系进行探究。结果表明,3个因素对虾青素提取率的影响顺序为:超声时间>料液比>搅拌速度;最佳提取条件为:超声时间20min、料液比1:150、搅拌速度1000 r/min,在此条件下虾青素提取率可达48.42%。

摘要：马鲛鱼是闽南特色传统食品崇武鱼卷制作的主要原料,加工过程中会产生鱼头等大量高蛋白副产物,但其加工利用率低。以马鲛鱼鱼头为材料,比较不同蛋白酶类、料液比、酶的添加量、pH值、酶解时间和酶解温度等对马鲛鱼鱼头酶解度的影响。在此基础上,利用L9(34)正交试验设计优化酶解工艺。结果表明,采用风味蛋白酶的酶解效果最佳;该酶最佳酶解工艺为料液比1∶2,酶添加量2000 U/g,pH值7,酶解时间4 h,酶解温度50℃。在最佳酶解工艺条件下,马鲛鱼鱼头的酶解度为16.20%±0.42%。

摘要：采用单因素实验方法探讨了钼(Mo^(2+))、钴(Co^(2+))、锰(Mn^(2+))对红法夫酵母(Phaffia rhodozyma)生长及虾青素积累的影响.结果表明:Mo^(2+)能有效促进红法夫酵母积累虾青素,但对细胞生长影响不大;Co^(2+)对细胞生长和虾青素的积累都有明显的促进作用;Mn^(2+)可显著提高细胞干重和类胡萝卜素产量,但对虾青素产量影响不大.根据单因素实验结果,通过Box-Behnken的中心组合设计和响应面方法考察了以上3种金属离子复合添加对虾青素产量的影响.拟合结果预测,当MoO_4·2H_2O为33μmol/L,CoSO_4·7H_2O为12μmol/L,MnSO_4·H_2O为14μmol/L时,虾青素理论产量将达到15.03mg/L.采用复合金属离子培养基培养红法夫酵母,得到虾青素产量15.99mg/L,较对照组提高了98.7%,实验结果与模型预测值相近.

摘要：《食品工程原理课程设计》是食品科学与工程专业的一门实践性和综合性较强的专业必修课。为适应区域特色产业对食品工程人才的需求,结合我校食品工程原理课程设计教学过程中存在的若干问题,对课程教学改革进行了探索和实践,以期提高该课程的教学质量。