摘要：本文以猪皮胶原蛋白为原料,采用超高压协同稀盐酸诱导胶原明胶化。重点研究了不同诱导时间对胶原蛋白明胶化的分子机制的影响。处理时间5 min至30 min范围内,胶原的热变性温度Tm和热焓值H均呈先下降后升高趋势,与明胶得率变化趋势一致。红外光谱(FT-IR)结果表明:超高压协同酸处理后大部分三螺旋结构被破坏,15 min处理对二级结构破坏最为严重,与得率变化趋势一致,说明胶原二级结构破坏程度与明胶得率相关。SDS-PAGE分析表明:超高压协同酸处理过程会降解胶原的亚基组分,不同处理时间对亚基组分破坏程度差别不明显,比较明胶化胶原和对应明胶的亚基组分含量,发现后期热处理后亚基组分降解程度很低,说明超高压协同酸处理抑制了热处理过程中亚基组分的过度降解。

摘要：由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽>游离氨基酸>大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500~200 u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成。因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。

摘要：本试验以猪皮胶原为原料,研究胶原明胶化过程微观结构的变化规律。研究表明,8 h的酸处理诱导下,胶原明胶化程度较高,热水提胶后明胶得率可达83.98%,随着酸处理时间进一步延长,明胶得率显著下降;差示量热扫描(DSC)、红外光谱(FTIR)和圆二色谱(CD)研究表明,随酸处理的进行,胶原的三螺旋结构逐渐松散,维系三螺旋结构稳定的价键逐渐被破坏,酸处理8 h后,胶原三螺旋结构被过度破坏,是导致明胶得率降低的主要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,在酸处理的过程中,胶原肽链的降解始终存在,且明胶化胶原中所保留的亚基量直接影响明胶中亚基含量。因此,在明胶化过程中必须在肽链降解和三螺旋结构松散之间寻找平衡点,以获得高得率和高品质明胶。