摘要：以凯里红酸汤为原料,采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标,通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明,红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材(辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精)复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/mL、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174℃、进料流量6 mL/min。在此优化条件下,酸汤微胶囊包埋率可达70.1%,产品为粉红色粉末状,颗粒均匀、细腻,带有酸汤香味,具有很好的感官特性,对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%,对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径,为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。

摘要：利用醇碱法对酱香型白酒酒糟中蛋白质进行提取,采用考马斯亮蓝法进行蛋白质含量的测定。考虑p H、醇碱比、固液比及提取时间对酒糟中蛋白质提取量的影响,通过单因素试验和正交试验设计获得蛋白质提取的最佳工艺条件为:p H 3.8,醇碱比1∶3(m L/m L),固液比1∶50(g/m L),提取时间100 min。在此条件下,进行3次重复的验证试验,酱香型白酒酒糟蛋白质的提取率可达到25.76%。