摘要：分析不同颜色果袋对酿酒葡萄马瑟兰果实品质的影响,为马瑟兰葡萄的酿造提供优质原料。采用完全随机区组试验设计,以不套袋为对照,分析红袋、蓝袋、绿袋对马瑟兰葡萄果实品质(外观品质、内在品质)及抗氧化活性的影响,并对测定指标进行相关性和主成分分析。结果表明,套袋处理可以提高果粒百粒质量、还原糖含量、可滴定酸含量、pH值。红袋的果皮总酚含量、总黄烷-3-醇含量、总类黄酮含量高于对照,红袋的总酚含量、总黄烷-3-醇含量、总类黄酮含量分别是376.03,149.78,1 463.53 mg/kg,其中总黄烷-3-醇含量、总类黄酮含量和对照均有显著差异,蓝袋和黄袋降低了果皮总酚含量、总黄烷-3-醇含量、总类黄酮含量。果实成熟时,不同颜色果袋显著降低了果皮总单宁含量,黄袋的总单宁含量最低是4.62 mg/g。总体上来说,套袋处理后果皮DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS自由基清除能力降低,红袋的DPPH自由基清除能力、FRAP(对Fe^(2+)的还原能力)、ABTS自由基清除能力和对照无显著差异,黄袋均显著降低了果皮对Fe^(2+)的还原能力(FRAP)、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力。相关性分析表明,果实可溶性固形物和还原糖、糖酸比极显著正相关,相关系数分别为0.98,0.95。在果皮品质方面,果皮总酚和总黄烷-3-醇、总类黄酮极显著正相关,相关系数分别是0.95,0.98,总黄烷-3-醇和总类黄酮极显著正相关,相关系数是0.98。在果皮抗氧化活性方面,FRAP和DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力极显著正相关,相关系数分别是0.74,0.86。可溶性固形物、还原糖、糖酸比均和果皮总花色苷极显著正相关,相关系数分别是0.93,0.90,0.92。将所有测定指标进行主成分分析,提取特征值大于1的2个主成分,贡献率分别为78.31%,10.09%,累计贡献率88.40%,基本可以代表品质指标的大部分数据。在吐鲁番地区红袋、蓝袋均可提高果实品质,且以红袋效果最佳。

摘要：以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度>0.3%,氯化钠、氯化钙浓度>0.5%,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度>0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P<0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P<0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽。